レシピ考案にあたって…
お友達やご家族と、お蕎麦を楽しむ時に、お台所に閉じ篭りっきりじゃつまらない！
だから、定番のレシピでも、事前に準備ができたり、プロセスを簡単にしたりして、手軽にアレンジしました。 温かいの、冷たいの、和風に洋風・・。 美味しいお蕎麦を、もっと楽しんでくださいね！
〈プロフィール〉
料理研究家・栄養士。 2009年に江戸ソバリエルシックの認定資格を取得し、現在、講師も務める。
和食、イタリアン、エスニックに至るまでジャンルを問わず、柔軟な発想から出されるアイデアあふれる料理に定評があり、構築された理論をわかりやすくオモシロおかしく説明することから、雑誌やテレビに幅広くレシピ提供している。
南青山で料理教室「アトリエ・グー」を主宰。
「ワザあり！つまみ名人」宝島社、「ヘルシーでおいしい！ノンフライヤーレシピ」永岡書店など、著書多数。
蕎麦と言えばせいろが基本。シンプルだからこそ蕎麦の香りが活かせます。そのためにも薬味は控えめに。
蕎麦を盛り付ける時に「少しの量を広 げては重ね」を繰り返すと、お箸で取りやすくなりますよ。
【材料】2人分
- 生蕎麦
- 2人分
長ねぎ・わさび
〈めんつゆ〉
- みりん
- 小さじ2～3
- 砂糖
- ひとつまみ
- 醤油
- 1/4カップ
- 濃いめの出汁
- 1カップ
- みりんを煮立ててアルコールを飛ばし、醤油を加えて煮立つ前に火を止めて自然に冷まし、出汁を加えて冷水で冷まします。
- わさびは黒くなっている部分を切り取り、すりおろします。長ねぎは薄い輪切りにしてたっぷりの水に放ち、バラバラにほぐした後、水気を切ります。
- 蕎麦はたっぷりの湯を沸かした中にばらしながら入れて湯の中でひと混ぜし、噴きこぼさないように火を弱めてほどよく茹で上げます。すぐに冷水に取って洗い、ざるに上げて水気を切ります。
- （３）の蕎麦を器に盛り、（１）のつゆと（２）の薬味を添えます。
冷やかけは出汁が命。インスタントを使わず、まっとうな出汁を贅沢に濃くとって使いましょう。
蕎麦の香りが活かせるよう、出汁の味付けはうすくち醤油と塩にしています。
【材料】2人分
- 生蕎麦
- 2人分
- 酢橘
- １～２個
- みょうが
- １個
〈冷やかけつゆ〉
- 濃いめに取った出汁
- 3カップ
- うすくち醤油
- 大さじ1
- 塩
- 小さじ1
- みりん
- 小さじ1
- 酢橘は極薄切りにします。
みょうがは薄切りにし、サッと水洗いします。
- 蕎麦はたっぷりの湯を沸かした中にばらしながら入れ、噴きこぼさない程度に火を弱めてほどよく茹で上げます。すぐに冷水に取って洗い、ざるに上げて水気を切ります。
- 器に冷やしたかけつゆを注ぎ入れて（２）の蕎麦を入れ、(１)を散らします。
北陸を代表する福井のおろし蕎麦は、おろし大根をたっぷり使ったぶっかけスタイル。おかかは本枯れ節。
削り立てならなお最高です！
【材料】2人分
- 生蕎麦
- 2人分
- おろし大根
- １カップ
- 削りがつお
- ひとつかみ
〈冷やかけつゆ〉
- みりん
- 大さじ２
- うすくち醤油
- 大さじ1/2
- 出汁
- 1/2カップ
- 塩
- 小さじ1/4～1/2
- みりんを煮立ててアルコールを飛ばし、うすくち醤油・出汁・塩を合わせて冷まし、おろし大根を加え混ぜます。
- 蕎麦はたっぷりの湯を沸かした中にばらしながら入れ、噴きこぼさない程度に火を弱めてほどよく茹で上げます。すぐに冷水に取って洗い、ざるに上げて水気を切ります。
- （２）を器に盛って（１）をかけ、
削りがつおを盛ります。
市販のカレールーを使うので、とろみの調整が手軽です。
仕上がりにカレー粉をプラスすると香りが際立ちます。
辛味をマイルドにしたい時は、丼に盛り付けてから生クリームや豆乳をかけましょう。
【材料】2人分
- 生蕎麦
- ２人分
- 豚コマ肉
- ８０ｇ
- 玉ねぎ
- 1/4個
- 人参
- 1/4本
- 万能ねぎ
- １本
- サラダ油
- 小さじ１
- カレールー
- ６０ｇ
〈Ａ〉
- 出汁
- ３カップ
- みりん
- 大さじ２
- 醤油
- 大さじ２
- 玉ねぎは１ｃｍ幅のくし切り、人参は４～５ｃｍ長さの短冊切り、万能ねぎは斜め切りにします。
- 鍋にサラダ油を熱して玉ねぎ・人参を炒め、しんなりすれば豚肉を加えて更に炒め合わせ、火が通れば<Ａ>を加えて５～６分煮ます。
- （２）に細かく砕いたカレールーを加えて
３～４分煮ます。
- 蕎麦はたっぷりの湯を沸かした中にばらしながら入れ、噴きこぼさない程度に火を弱めてほどよく茹で上げます。すぐに冷水に取って洗い、ざるに上げて水気を切ります。
- （４）をゆで汁で温め、汁を切って器に盛り、（３）をかけて万能ねぎをあしらいます。
難しそうなイメージがあるかき揚げ。
でも、底が浅いフライパンを使えば、崩れにくいし、タネを横に広げやすい。分厚い衣にならないように、作り方を工夫しました。
【材料】2人分
- 生蕎麦
- ２人分
- 海老
- ８尾
- 三つ葉
- １束
- 薄力粉
- 大さじ１
- 柚子の皮
- 少々
〈Ａ〉
- 薄力粉
- 大さじ２
- 冷水
- 大さじ２
〈かけつゆ〉
- 濃いめに
取った出汁 - ３カップ
- 返し
- 大さじ３
- みりん
- 小さじ１
- 海老は殻と背わたを取って小切りにし、三つ葉は２～３ｃｍ長さに切り、合わせて薄力粉をまぶします。
- (１)を２等分に分け、<Ａ>を半量ずつ加えてからめ合わせます。
- フライパンに入れた１８０℃の揚げ油に、（２）を大きめのスプーンですくって入れ、時々返しながらカラリと揚げます。
- 蕎麦はたっぷりの湯を沸かした中にばらしながら入れ、噴きこぼさない程度に火を弱めてほどよく茹で上げます。すぐに冷水に取って洗い、ざるに上げて水気を切ります。
- かけつゆを温めて(４)を入れ、蕎麦が温まったら器に入れ、かき揚げと柚子の皮をのせます。
鴨肉に強火で焼き色をつけたら、すぐに出汁と合わせて、じんわり煮ていくのが、お肉をふっくら仕上げるコツ。
【材料】2人分
- 生蕎麦
- ２人分
- 鴨胸肉
- 100ｇ
- 長ねぎ
- 1/2個
- サラダ油
- 小さじ１
柚子
〈Ａ〉
- 蕎麦つゆ
- 3/4カップ
- 出汁
- 1/4カップ
- 鴨肉は薄切りにします。長ねぎは２ｃｍ厚さの斜め切りにします。
- フライパンを熱してサラダ油をなじませ、（１）を並べ入れて強火で焼き色をつけ、火を止めて<Ａ>を加えます。
- 蕎麦はたっぷりの湯を沸かした中にばらしながら入れ、噴きこぼさない程度に火を弱めてほどよく茹で上げます。すぐに冷水に取って洗い、ざるに上げて水気を切ります。
- （２）を温めなおして器に入れ、蕎麦に添えます。
トマトと梅は、実は相性バツグン！
ぜひ、昔ながらのおいしい梅干でつくってください。
今は色々な種類のトマトが売られていますが、甘味・酸味の濃い、小振りのトマトがお薦めです。
【材料】2人分
- 生蕎麦
- ２人分
- トマト
- ２個
- 梅干し
- ２～３個
- 蕎麦つゆ
- 1/2カップ
- 温泉卵
- ２個
- バジルペースト
- 少々
- トマトはヘタと種を取って小切りにします。梅干しは種を取ります。
- （１）をフードプロセッサーにかけ、蕎麦つゆと合わせて冷やしておきます。
- 蕎麦はたっぷりの湯を沸かした中にばらしながら入れ、噴きこぼさない程度に火を弱めてほどよく茹で上げます。すぐに冷水に取って洗い、ざるに上げて水気を切ります。
- （２）を器に流し入れて蕎麦を盛り、温泉卵を落とし、好みでバジルペーストをのせます。
半熟になった卵のとろみが魅力のカルボナーラですから、とろみをつけるのにひと工夫。乳製品で味が重くなりすぎないよう、ベーコンは脂を落として使います。
【材料】2人分
- ベーコン
- ４枚
- 卵
- １個
- 生クリーム
- 1/4カップ
- パルメザンチーズ
- 大さじ２
- 田舎蕎麦
- ２人分
黒こしょう
- ベーコンはペーパーに並べ、ラップをせずに電子レンジで２分あまり加熱し、２～３ｃｍ幅に切ります。
- ボウルに卵を入れて溶きほぐし、生クリーム・パルメザンチーズを混ぜ合わせ、蕎麦を茹でる湯にあて、４０℃ぐらいに温めます。
- 茹で上がった田舎蕎麦と(１)のベーコンを（２）に入れて手早く混ぜ合わせ、器に盛って黒こしょうをふります。
「そば打ち名人」がないと、できないレシピ！
蕎麦を茹でないし、市販のソースを使うのに、立派なメインディッシュになりますよ。 焼く時に、あまり重ねすぎると、火が通りづらくなるので気をつけて。
【材料】2人分
- 生蕎麦
- 長さ１０～１５ｃｍを４枚
- モッツァレラチーズ
- １個
- パルメザンチーズ
- 大さじ１
- ミートソース
- ２カップ
- ホワイトソース
- ２カップ
塩・こしょう
- 伸した蕎麦は打ち粉を刷毛で払い落とします。モッツァレラチーズは薄切りにします。
- 耐熱の器にホワイトソースを薄く塗り、（１）の蕎麦を置き、ミートソース、蕎麦、ホワイトソース、蕎麦、ミートソース、蕎麦と重ね、一番上にホワイトソースを流してパルメザンチーズを振ります。
- （２）をオーブントースターに入れ、１５分ほど経った時点でアルミホイルをかぶせ、トータルで３０分ほど焼きます。
普通の蕎麦寿司は、蕎麦を切った状態で巻きますが、これは切りません。 だから、味付けの酢が染み込みすぎず、酸っぱさが丁度いい。 ゆでるときは、蕎麦同士がくっつかないように、１枚ずつ！
【材料】2人分
- 生蕎麦
- １５ｃｍ
長さ２枚
- 鰻の蒲焼き
- 1/2串
- きゅうり
- 1/2本
- 焼き海苔
- ２枚
〈すし酢〉
- 酢
- 大さじ１ 1/2
- 砂糖
- 大さじ１
- 塩
- 小さじ1/2
- 長さ１５ｃｍに伸した蕎麦を１分ほど茹で、破らないように注意して取り上げ、冷水に取って冷まし、ざるに上げて水気を切ります。
- すし酢をバットに入れて（１）を加え、からめて２～３分置いて汁気を切ります。
- 鰻の蒲焼きは縦長に２等分に切ります。きゅうりは縦８ッ割りにします。
巻きすに海苔を広げ置き、（２）をのせて（３）を芯にして鳴門巻きにし、海苔の巻き終わりを水で濡らし、巻き終わりを下にしてしばらく置き、食べよい大きさに切ります。